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沖縄の食文化には欠かせない「島豆腐」。本土のものに比べて、味が濃く、形がくずれにくいのが特徴ですが、どのように作られているのでしょうか？那覇市の工場を訪ねてみました。
豆腐家食堂・比嘉憲保店長「作りたての豆腐をお客さんに召し上がっていただきたいという、ただそれだけのことなんです」
できたての島豆腐料理を味わってもらいたいとの思いから生まれた、その名も「豆腐家食堂」！食堂のすぐ隣にある小さな工場で豆腐作りに励んでいるのは、仲田勝夫さん。
沖縄の豆腐には、本土の木綿豆腐のおよそ1.4倍のたんぱく質が含まれていますが、その理由はこの製法にありました。
まず、一晩水に漬け、柔らかくなった大豆を圧搾機にかけ、豆乳とおからに分けます。このうち搾り取った豆乳に、およそ100度の熱を加えます。沖縄では豆乳だけを煮立てるため、島豆腐独特の濃厚な味わいを生み出すのです。
煮詰めること30分、豆腐を固めるための天然のにがりを入れます。この時の混ぜ具合いで、きょうの豆腐の出来が決まります。
工場長・仲里勝夫さん「おまじないですね、おいしくなってくださいという、冗談みたいだけどホントですよ」
作業を始めておよそ２時間半、プリンプリンのゆし豆腐が・・
さらに型に入れた後、重石をのせて水分を抜き取ったら、島豆腐の完成です。
お客「最高です。豆腐の香りが最高です」
豆腐家食堂・比嘉憲保店長「ひとりでも多くの人が豆腐をたくさん食べて、体の中からきれいに健康になってほしいという願いを込めて、これからも続けていきたい。豆腐の研究をしながら」
沖縄の長寿を支えている食材のひとつ、島豆腐。出来立てのものをいただくことで、大豆がぎゅっと凝縮されたうまみを堪能できそうですね。